Соусы

Соус с сыром «Рокфор»

Ингредиенты:

• 50 г мягкого сыра «Рокфор»
• 50 г острого, пикантного сыра
• 50 г масла сливочного
• 3 ч. л. коньяка

Приготовление:
Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора - два.

Соус три в одном

Ингредиенты:

• 250 г свежего сыра (сулугуни, адыгейский или осетинский сыр)
• 50 г майонеза
• 3 ст.л. сметаны
• соль, белый перец - по вкусу
• 2 ч.л. паприки
• 2 ч.л. карри
• 1 ст.л. зелени (мелко нарубленной петрушки, лука-резанца и кресс-салата)

Приготовление:
Протереть сыр через сито, добавить майонез, сметану, приправить солью и белым перцем. Взбить смесь миксером, разделить на 3 порции. Первую смешать с паприкой, вторую - с порошком карри. К третьей добавить смесь из зелени. Подавать к чипсам, крекерам, вафельным хлебцам, салатному цикорию и сельдерею.
При желании в соус с паприкой можно добавить сушеного чеснока.

Соус сырный

Ингредиенты:

• 4 желтка
• 20 г муки
• 0,5 л мясного бульона
• 100 г тертого сыра («Пармезан», «Чеддер», «Эмменталь»)
• 100 г сливочного масла
• соль, щепотка тертого мускатного ореха

Приготовление:
Размешать желтки с мукой и постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех, сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании. Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте, макаронам и т.д.

Соус салатный с сыром

Ингредиенты:

• 150 мл воды
• 100 г растительного масла
• 100 г рокфора
• 50 г горчицы
• 50 г уксуса
• 10 г сахара
• соль, перец, лук-шалот

Приготовление:
Смешать воду с уксусом, добавить сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.

Соус к цукини

Ингредиенты:

• 100 г сыра с голубой плесенью
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 цукини
• 1 зубчик чеснока
• 100 мл сухого белого вина
• 250 мл сливок жирностью не менее 30%

Приготовление:
Цукини порезать ломтиками, чеснок очистить и размять. Цукини приправить чесноком, посолить. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем ломтики цукини – по 2 мин. с каждой стороны.
Сыр размять вилкой. Цукини залить вином и сливками, добавить сыр, все размешать, приправить перцем и готовить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин.

Сырный соус для фруктов

Ингредиенты (на 6 порций):

• 450 г мягкого плавленого сыра
• 8 ст. л. сливок жирностью 20%
• 3 ст. л. меда
• 1 ч. л. ванильного сахара
• щепотка тертого мускатного ореха
• 2 ст. л. лимонного сока
• 6 ст. л. рубленого миндаля

Приготовление:
Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: бананами, яблоками, грушами, клубникой и виноградом без косточек.

Соус сырный холодный

Ингредиенты:

• 0,3 л молока или сливок
• 15 г картофельного крахмала
• 2 желтка
• 40 г тертого сыра
• лимонный сок
• зеленый лук
• соль

Приготовление:
На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком. Перед подачей на стол перемешать с тертым сыром и зеленым луком.
Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.

Соус «Морнэ» с сыром

Ингредиенты:

• 2 стакана соуса бешамель
• 6 ст. ложек тертого швейцарского сыра («Эмменталь»)
• 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны
• соль

Приготовление:
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипеть.
Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам. Годится он также для отварной рыбы и птицы.
Приготовление соуса бешамель:
для 2 стаканов соуса бешамель взять:

• 1,5 стакана молока и 1,5 стакана крепкого белого мясного или рыбного бульона (или 3 стакана молока)
• 1 лавровый лист
• 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 1/3 стакана муки
• 1/2 чайной ложки соли, щепотку душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить либо молоко, либо молоко с бульоном и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, тонкой струйкой, постоянно размешивая, влить в сотейник либо процеженное молоко, либо бульон с молоком. Довести соус до кипения, не переставая мешать, затем добавить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Горячим протереть через сито или сильно выжать через увлажненную марлю.

Соус сырный с луком

Ингредиенты:

• 100 г рокфора или сыра «Горгонзола»
• 0,25 л молока
• 1 луковица
• 20 г сливочного масла

Приготовление:
Луковицу почистить, мелко нарезать. Разогреть масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится.
Подавать к спагетти, запеканкам из круп.

Итальянский сырный соус

Ингредиенты:

• по 1/2 красного и желтого перца (без семян)
• 50 г сыра "Дольчелатте"
• 1/2 стакана сыра "Маскарпоне"
• 1 ст. л. лимонного сока
• 2 маленьких мелко нарезанных корнишона
• соль, черный перец.

Приготовление:
Разогреть гриль. Держать половинку перца шкуркой вверх над горячим грилем в течение 5 - 7 минут, пока шкурки равномерно не запузырятся и не обуглятся. Поместить в пластиковый пакет на несколько минут, затем очистить от кожицы. Мелко нарезать мякоть, отложить. Положить "Дольчелатте" в небольшую миску, размять вилкой. Добавить "Маскарпоне" и лимонный сок, а затем, хорошо перемешав, добавить нарезанный перец и корнишоны. Заправить солью и свежемолотым перцем.

Соус к макаронам и тимьяном

Ингредиенты:

• 1,5 чашки жирных сливок
• 200 г сыра («Горгонзола»), накрошенного
• 1 ст. л. нарезанного свежего тимьяна или 1/2 ст. л. сушеного
• 1/8 ст. л. молотого мускатного ореха
• соль, белый перец

Приготовление:
Смешать сливки, сыр, тимьян и мускатный орех в сотейнике. Готовить на среднем огне, постоянно размешивая, пока смесь не уменьшится на четверть. Добавить соль и перец по вкусу. Перемешивать с макаронами и подавать.

Сырный соус с коньяком

Ингредиенты:

• 5 ст.л. нежирного творога
• 100 г сливочного сыра
• 50 г сыра «Рокфор»
• 1 ст.л. коньяка
• несколько капель белого винного уксуса
• кайенский перец

Приготовление:
Смешать в миксере творог и сливочный сыр. Отдельно измельчить рокфор и залить его коньяком, добавив уксус. Посолить, приправить перцем. Смешать сырные смеси, взбить соус миксером.
Подавать к отварным зеленым овощам, к брокколи и цветной капусте. Коньяк можно попробовать заменить сухим хересом. Творог обязательно должен быть нежирным, еще лучше - диетическим.

Соус с грибами

Ингредиенты:

• 50 г сливочного масла
• 100 г шампиньонов
• 100 г сливок
• 100 г сыра с плесенью
• соль

Приготовление:
Шампиньоны мелко порубить. Масло разогреть в сковороде, обжарить в нем шампиньоны до мягкости. Влить в сковороду сливки, добавить сыр и тщательно его размять. Варить соус на медленном огне до консистенции жидкой сметаны. Дать немного остыть, непрерывно размешивая. Готовым соусом полить овощной салат.