Суфле, муссы

Сырное суфле

Ингредиенты (на 4 порции):

• сливочное масло и мука для формы
• 60 г сливочного масла
• 40 г муки
• 160 г тертого сыра («Конте» или «Грюйер»)
• 4 яйца
• 350 мл молока
• соль, молотый перец
• мускатный орех

Приготовление:
Лучше использовать форму диаметром около 22 см или маленькие формочки (4 шт.), лучше всего - из фарфора.
Форму или формочки намазать маслом до середины бортиков и посыпать мукой. Лишнюю муку вытряхнуть. Масло с мукой, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Молоко вскипятить и быстро, чтобы не было комочков, перемешать с поджаренной мукой. Помешивая, около 8 мин уваривать до густого соуса. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Добавить сыр, снять с плиты и слегка остудить.
Разделить яйца. Желтки вбить в массу отдельно. По вкусу приправить дополнительно. Взбить белки со щепоткой соли. Примерно половину вмешать в массу, остальную часть слегка смешать с массой. Заполнить форму или формочки до краев. В середине разогретой духовки выпекать 15-20 мин при температуре 180 °С и сразу подавать.

Классическое сырное суфле

Ингредиенты:

• 75 г сливочного масла
• 75 г муки
• 375 мл теплого молока
• 1 щепотка молотых мускатных орехов
• 2 щепотки кайенского перца
• 5 яиц
• 125 г сыра "Эмменталь"

Для формы:

• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. натертого сыра "Пармезан"
• 0,5 ч. л. муки

Приготовление:
Глубокую жаропрочную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла. Сыр "Пармезан" смешать с мукой и посыпать стенки формы. Разогреть духовку до 200 °С.
Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нем муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем.
Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натереть и добавить в соус, не смешивая. Белок взбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая.
Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать. Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зеленым салатом суфле приобретает особый вкус.

Суфле из Рокфора

Ингредиенты (на 4 порции):

• 1 л молока
• 110 г сливочного масла
• 140 г просеянной пшеничной муки
• 4 яйца
• 4 желтка
• 140 г рокфора
• 4 белка
• соль, перец, натертый мускатный орех

Приготовление:
Молоко вместе с маслом, солью, перцем, орехом довести до кипения, при перемешивании всыпать муку, перемешивать, пока масса не начнет отделяться от дна кастрюли, к массе прибавить яйца, желтки, взбить.
Сыр протереть через сито, хорошо перемешать с массой. Белки взбить в крутую пену, осторожно размешать с полученной массой.
Массу разложить по маленьким формочкам для запеканки, формочки поставить на решетку в предварительно нагретую духовку.
Выпекать при 225 градусах около 20 минут.

Сырный мусс с авокадо и крабами

Ингредиенты:

• 250 г cream-cheese
• 1 авокадо средней величины
• 2 перепелиных яйца
• 150 г крабов (мясо крабов или палочки)
• 2 ст. л. сметаны (10 % жирности)
• сок половины лимона
• черный перец
• лук-шалот
• 4 пластинки желатина (8 г)

Приготовление:
Выстелить форму пленкой.
Взбить сыр со сметаной миксером, добавить рубленую зелень, соль, перец и крабы, тщательно перемешать. Разрезать пополам авокадо, очистить от кожи и вынуть косточку.
Смешать сыр с крабами и добавить предварительно замоченный в воде желатин и разведенный в горячем лимонном соке.
Выложить половину сырной смеси на дно формы, сверху выложить авокадо (срезанной частью наверх), на место где была косточка положить перепелиное яйцо и покрыть оставшейся сырной смесью.
Накрыть пленкой и поставить застывать в холодильник.
Совет: Можно добавить в сыр маленькую щепотку сахара и 2 ложки икры из форели.

Паштет из сыра с соусом песто

Ингредиенты:
для паштета:

• 350 г мелко покрошенной брынзы (лучше козьей)
• 400 г творожной пасты
• 150 г мелко покрошенного сыра «Кашкаваль»
• 100 г сливочного масла
• 1 баночка (200 г) густых сливок крем-фреш
• 1 ч.л. толченого чеснока
• 5 ст.л. соуса песто

для запекания помидоров Шерри

• 6 гроздьев помидоров шерри
• 1/2 ст оливкового масла
• 4 нарезаных зубчика чеснока
• 2 ч.л. крупной соли
• перец
• пучок листьев тимьяна

для посыпки:

• 2-3 ч.л. рубленого черного перца

Приготовление:
Понадобится форма для английского кекса 12х22 см, выложенная пищевой пленкой. В миску поместить все сыры, растопленное сливочное масло, сливки, чеснок и перемешать до получения однородной массы. В форму выложить ровным слоем половину сырной массы, смазать ее соусом песто и поверху распределить оставшуюся сырную массу. Плотно прижать верхний слой к нижнему и на сутки поставить в холодильник. Перед подачей к столу опрокинуть паштет на деревянную поверхность или на длинный поднос, снять пленку, посыпать молотым черным перцем и подать с печеными помидорами шерри.
Приготовление помидоров Шерри:
Нагреть духовку до 180 градусов, выложить на противень гроздья помидоров шерри, полить их оливковым маслом, посыпать чесноком, посолить, поперчить и покрыть листиками тимьяна. Запекать 40 минут, вынуть из духовки и охладить.

Запеканка сырная (швейцарский рецепт)

Ингредиенты:

• 4 желтка
• 4 белые булочки без корки
• около 0,25 л молока
• 120 г тертого швейцарского сыра («Эмменталь»)
• 50 г ветчины
• молотый сладкий перец
• 4 белка для взбивания
• 20 г сливочного масла для смазывания формы
• 20 г твердого тертого сыра для посыпания

Приготовление:
Желтки посолить, растереть, добавить к ним булочки, нарезанные небольшими кубиками и смоченные молоком. Перемешать с тертым сыром и нарезанной ветчиной. Посолить по вкусу, приправить сладким перцем, добавить взбитые белки. Запечь в хорошо смазанной маслом форме. Готовую запеканку можно сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром.

Запеканка с сыром

Ингредиенты:

• 70 г муки
• 50 г сливочного масла
• 0,25 л молока
• 70 г тертого сыра
• 2-3 яйца
• 80 г окорока или остатков жаркого
• 3 ст. ложки свежего консервированного горошка
• 100 г сваренных шампиньонов
• панировочные сухари
• помидоры
• соль

Приготовление:
Муку поджарить с маслом, подливая холодное молоко и помешивая, пока на дне не образуется густая масса. Сразу же смешать ее с тертым сыром и посолить. Затем охладить и соединить с желтками, измельченным окороком, овощами и грибами. Залить взбитыми с солью белками, перемешать, выложить в смазанную жиром форму для запекания. Посыпать сухарями или тертым сыром.
Запекать в горячей духовке примерно 15 мин.

Сырный паштет со сладким перцем

Ингредиенты:

• по 3 красных и зеленых стручка сладкого перца (всего 750 г)
• 100 мл оливкового масла
• 500 г творожного сыра
• 120 г маслин без косточек
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок базилика
• соль, перец, томатный соус

Приготовление:
Духовку нагреть до 220 градусов.
Стручки перца кисточкой смазать маслом. Перец запекать на противне, пока на кожице не появятся пузыри. Вынуть, накрыть влажным полотенцем и остудить. Снять кожицу, разрезать стручки пополам, удалить семена и перегородки. Если в сыре скопилась влага, слить. Сыр порциями переложить в миску и ложкой постепенно растереть с оливковым маслом. Маслины нарезать тонкими колечками. Чеснок отжать через пресс. Базилик вымыть, промокнуть салфеткой и мелко нарубить. Все смешать с сырной массой. Посолить и поперчить.
Форму выстлать прозрачной пленкой так, чтобы она слегка свешивалась за края. На дно положить тонкий слой перца. Сверху лопаткой выложить слой сырной массы и разровнять поверхность. Так слоями выкладывать перец и сыр. Закончить слоем перца. Паштет накрыть пленкой, на нее положить доску (разделочную) и груз для гнета. На ночь поставить в холодильник.
Паштет опрокинуть на блюдо и снять пленку. Нарезать кусочками и подавать с томатным соусом.

Паштет из брынзы

Ингредиенты:

• 300 г брынзы
• 150 г сливочного масла
• 3 небольшие дольки чеснока
• 2 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки
• черный молотый перец

Приготовление:
Брынзу нарезать на кусочки, залить на 5-10 мин крутым кипятком, чтобы размягчилась. Чеснок выдавить при помощи чесноковыжималки, смешать с взбитым маслом и щепоткой перца. Затем откинуть брынзу на сито, дать стечь воде и соединить с маслом, взбить миксером или тщательно вымешать. Можно добавить грецких орехов.

Паштет сырный паровой

Ингредиенты:

• 60 г жира
• 75 г муки
• 250 г плавленого сыра с ветчиной
• 350 г плавленого копченого сыра
• 250 мл молока
• 120 г белого хлеба
• 5 яиц
• 25 г панировочных сухарей
• 25 мл растительного масла
• мускатный орех, корица, толченый имбирь, толченая гвоздика
• молотый перец, соль

Приготовление:
Из жира и муки приготовить светлую пассеровку, залить ее молоком. С помощью миксера смешать полученный соус с пропущенными через мясорубку сыром и намоченным в молоке хлебом. Добавить 3 яйца, пряности, соль и хорошо перемешать. Форму для паштета смазать маслом, уложить половину взбитой массы, разместить на ней сваренные вкрутую яйца и покрыть остальной массой. Варить на пару 1 час.

Творог с сыром

Ингредиенты:

• 75 г творога
• 30 г сыра
• 30 г сметаны

Приготовление:
Сыр костромской, степной, русско-швейцарский или голландский натереть на терке, смешать с протертым творогом, прибавить сметану, соль (по вкусу) и перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
Подать на тарелке или в салатнике в натуральном виде или политым сметаной.

Пудинг из сыра сметанный

Ингредиенты:

• 500 г сметаны
• 7 яиц
• 350 г муки
• 250 г тертого сыра
• 1 ч. л. соли
• панировочные сухари

Приготовление:
Желтки растереть с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом (дно кастрюли выстлать бумагой) и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на паровую баню. Варить 1 час.
Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом.